Classification classique
Règne : Plantae
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Ordre : Solanales
Famille : Solanaceae
Genre : Solanum
La pomme de terre ou patate (langage familier, québécisme et français régional) est un tubercule produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des Solanacées. Il s'agit d'un des légumes les plus consommés dans les Amériques et en Europe. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie, sa fécule ayant de multiples destinations
Pomme de terre (expression figée qui constitue un nom composé) désigne aussi la plante elle-même. Il semble que l'appellation pomme de terre ait été utilisée pour la première fois en 1762 par le botaniste Henri Louis Duhamel du Monceau.
Seuls les habitants des Andes péruviennes connaissaient la pomme de terre, appelée papa en quechua. Ils la cultivaient près de 1000 ans avant J.-C. La première description connue date de 1533, que l'on doit à Pedro de Cieza de León dans sa Chronique du Pérou. Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573 pour nourrir des personnes malades, également sous le nom de papa. En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'Europe : d'abord en Espagne où elle prendra le nom de patata (sous l'influence de batata, patate douce et le mot papa ayant vraisemblablement entraîné une confusion avec le mot Papa désignant le Pape), puis l'Italie taratouffli (petite truffe), l'Irlande potato, l'Allemagne puis la France. Elle est introduite en France vers 1540 et cultivée à Saint-Alban-d'Ay (il s'agissait là de la variété dite « Truffole »). Elle est figurée pour la première fois par Gaspard Bauhin dans Pinax Theatri Botanici de 1596.
La pomme de terre est une plante vivace herbacée dont le nom générique (Solanum) désignait chez les Romains une variété de morelle. Outre Solanum tuberosum, il existe de nombreuses variétés sauvages poussant en Amérique du Sud, par exemple S. jamesii, S. commersioni, S. maglia ou S. andigenum. Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées en Europe ou en créer de nouvelles.
Le tubercule n'appartient pas à la racine de la plante, mais à sa tige enterrée dont partent des rameaux plus grêles appelés rhizomes, à l'extrémité desquels se forment les tubercules. À la surface de ces derniers se trouvent les « yeux », ou bourgeons, qui ont la particularité d'être disposés de façon hélicoïdale. Ces yeux se transforment en germes après une période plus ou moins longue de repos. Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu'à 80 %, ainsi que des matières amylacées (la fécule), du sucre, des matières albuminoïdes, des fibres cellulosiques, des éléments minéraux, des diastases et des vitamines (vitamine C, surtout présente dans la peau) et des toxines (voir plus loin).
Les fleurs, groupées en cymes, comportent cinq sépales et cinq pétales soudés formant une sorte de roue à cinq pointes. Elles sont généralement blanches ou mauves, mais parfois aussi bleues, pourpres ou violet foncé. Le fruit est une baie, sorte de petite tomate très ronde renfermant de très nombreuses graines.